「啫喱」和「大菜糕」

每逢天氣炎熱時，小朋友都愛吃布甸、啫喱等甜食。許多人不知道，那是港人踏入富裕社會後才時興的食物，老一輩港人都記得，在五、六十年代，大菜糕才是最平民化的冷凍甜品。辦館士多最常售賣的一種呈雞蛋狀，把大菜糕液體藏在裡面，早已在冰箱冷凍凝固，以雙手拿著蛋殼一扭，香甜的冰糕便有如熟雞蛋般跳出來，即可大快朵頤。街頭也有小販擺賣大菜糕，大多用塑膠小杯盛載，顧客則用小湯匙品嚐，有些冰室居然備有20種味道的大菜糕。那時，人們通常都把它與啫喱混同。右圖是由老照片改畫的，圖中小販便稱他所賣的為「這（啫）喱大菜糕」。

大菜糕的原料是大菜，日本人稱為「天草」，在台灣叫「石花凍」，呈膠塊狀，成品有條狀及粉狀之分。石花菜原是一種海藻，常附生在靠近海岸的岩石上，須潛水才能採取。這種海藻腥味較重， 不能直接食用， 要反覆地用淡水清洗， 「六泡六曬」，讓它由暗紅色變淡，最後呈象牙色。

啫喱的原料多為魚膠，英國人把它稱作Gelatine，美式英語叫Gelatin，少了一個e字。這字統稱溶化後又結成果凍的物質，也包括了我們熟悉的大菜糕。魚膠粉最初選珍貴的鱘魚魚鰾製成，後來市場需求愈來愈大，便改用鱈魚魚鰾甚至動物的皮或骨來提煉。魚膠有些呈粉狀，有些呈片狀，在熱水中能溶解，冷凍後結成啫喱（Jelly）。溶解魚膠粉時不可用猛火把水煮到沸騰，這樣會失去膠質，須用慢火輕輕地加熱拌勻，見魚膠粉全部溶化，即可離火。

魚膠粉造的啫喱口感和大菜糕不同，前者較軟，後者較硬。因大菜來自植物，故素食者也可吃。魚膠粉可製成多種甜品，如布甸、雪糕、果醬、酸乳、忌廉芝士和糖果。至於大菜糕，雖然它早已退出一般港人的記憶，但懷舊者仍可在好些老式的冰室品嚐其滋味。