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香港故事
2018.04.14
「啫喱」和「大菜糕」
每逢天氣炎熱時,小朋友都愛吃布甸、啫喱等甜食。許多人不知道,那是港人踏入富裕社會後才時興的食物,老一輩港人都記得,在五、六十年代,大菜糕才是最平民化的冷凍甜品。辦館士多最常售賣的一種呈雞蛋狀,把大菜糕液體藏在裡面,早已在冰箱冷凍凝固,以雙手拿著蛋殼一扭,香甜的冰糕便有如熟雞蛋般跳出來,即可大快朵頤。街頭也有小販擺賣大菜糕,大多用塑膠小杯盛載,顧客則用小湯匙品嚐,有些冰室居然備有20種味道的大菜糕。那時,人們通常都把它與啫喱混同。右圖是由老照片改畫的,圖中小販便稱他所賣的為「這(啫)喱大菜糕」。 大菜糕的原料是大菜,日本人稱為「天草」,在台灣叫「石花凍」,呈膠塊狀,成品有條狀及粉狀之分。石花菜原是一種海藻,常附生在靠近海岸的岩石上,須潛水才能採取。這種海藻腥味較重, 不能直接食用, 要反覆地用淡水清洗, 「六泡六曬」,讓它由暗紅色變淡,最後呈象牙色。 啫喱的原料多為魚膠,英國人把它稱作Gelatine,美式英語叫Gelatin,少了一個e字。這字統稱溶化後又結成果凍的物質,也包括了我們熟悉的大菜糕。魚膠粉最初選珍貴的鱘魚魚鰾製成,後來市場需求愈來愈大,便改用鱈魚魚鰾甚至動物的皮或骨來提煉。魚膠有些呈粉狀,有些呈片狀,在熱水中能溶解,冷凍後結成啫喱(Jelly)。溶解魚膠粉時不可用猛火把水煮到沸騰,這樣會失去膠質,須用慢火輕輕地加熱拌勻,見魚膠粉全部溶化,即可離火。 魚膠粉造的啫喱口感和大菜糕不同,前者較軟,後者較硬。因大菜來自植物,故素食者也可吃。魚膠粉可製成多種甜品,如布甸、雪糕、果醬、酸乳、忌廉芝士和糖果。至於大菜糕,雖然它早已退出一般港人的記憶,但懷舊者仍可在好些老式的冰室品嚐其滋味。 p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'MHeiHK Light'; min-height: 25.0px} p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; text-indent: 23.0px; line-height: 11.1px; font: 11.0px 'MHeiHK Light'; color: #2e201b} p.p3 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; text-align: justify; line-height: 11.1px; font: 11.0px 'MHeiHK Light'; color: #2e201b} span.s1 {font: 12.0px 'MHeiHK Light'; color: #000000}