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CACHe長春社 文化古蹟資源中心 米展 細說「米」的故事與文化

刊登日期: 2019.06.28
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(本報專題)你最喜歡的食物是甚麼呢?是肉類、海鮮,還是蔬菜……其實有一位「朋友」陪伴我們渡過每一個午餐和晚餐,低調的「他」雪白而又有微甜的味道,你知道他是誰嗎?長春社文化古蹟資源中心舉行的「米展」,從進口貿易到本地的飲食業,講述我們這位低調的朋友——「米」在香港的故事。

「你今日食咗飯未?」在街道上與朋友相遇時,我們大多以此寒暄問候。而在展覽的開首正正就展示了這句日常問候語,向觀眾打招呼。展覽由本年三月至六月二十九日舉行,長春社文化古蹟資源中心助理項目經理劉天佑六月十三日對本報說,米飯在港人的生活裡,一直扮演重要的角色。但是,隨著勞動、生活習慣的改變,在港的人均食米量愈來愈少,由一九六○年的每月九點二公斤食米, 減至去年每月的三點四公斤。

劉天佑指出,在人們「少飯」和「走飯」的同時,飯的角色好像在慢慢淡薄。因此,希望藉著展覽展示米飯在香港重要的角色。

介紹米的產地

一粒小小的米從農民開始,轉到磨坊、經紀、出口商、零售商,再成為一碗熱騰騰的白飯,呈上我們飯桌的過程中,都存在著不少的故事。劉天佑指出,長久以來,香港食米依賴外地進口,大多從水路進入香港。由於香港米的產量低,故此港人甚少吃到本地米。他說,現今即使在全香港約一千一百平方公里的土地上種植稻米,也只佔香港全年食米消耗量的百分之四十。

與父母到超級市場走一轉,你可以看見不同產地的米,而泰國、中國、越南、澳洲及柬埔寨都是香港的主要入口國。即使同樣是香港人主要吃的長身米,源自中國與日本的,兩者在外型上也有分別,「因為中國土地污染較嚴重,米的顏色偏灰」。

短身米、中身米及長身米的優劣都有不同客觀標準,以長生米為例,除了應有光澤、光滑不黏手外,長度亦應超過六毫米,長度為寬度的四至五倍,以及幼長飽滿。

溝米師調配米的配方

劉天佑說,米有新舊之分,「新花」大多指已收成約半年內的米,含水量較高,香味較重而又較軟滑;「舊花」則指存放超過一年的米,口感較粗糙;而米的保存期限為兩年。他指,在米的供應鏈中,商人都會「溝米」,把不同的米配搭起來,讓米飯味道層次豐富和具口感,例如「配搭半新舊米,做出的飯味重而有口感的米飯。」

另外,不同氣候、月份生產的米口味也有所不同,所以有些米商設有食米加工場,聘請溝米師混合不同來源地及品種的米, 確保品牌的質素。因此,即使同一個品牌、同一種味道,但每包米的配方也有所不同。現今某些工場仍設有溝米師,並設化學實驗室,以電腦分析來貨品質,溝米師跟據分析結果,調配米的比例。

劉天佑指出,不同檔次的餐廳會因應需要溝米,例如高級中菜酒樓會指定獨家口味的米配方,以配搭濃、淡口味的菜餚;而茶餐廳多用半新舊、較百搭的米,以廣泛用於各種菜餚中;而一些較多勞動階層光顧的餐廳,則多採用舊米,因為吸水量較高, 而不會過於膨脹,「同一隻碗可容納的舊米數量比新米多」,較飽肚而又經濟實惠。(吳) 


米與西營盤

長春社文化古蹟資源中心位於西營盤,而香港大部份米商都位於西營盤,而米行集中於上環與西營盤之間,過往更有「米行街」之稱,所以「米」與該區有著密切的關係。

劉天佑說米行著重於與顧客之間的關係,以往第三街共有八間米舖,而每間都有獨特的配方,所以客人不會輕易轉買其他米店,所以有些商人在退休前,會把配方交給其他米舖,以傳承該配方米給食肆或客人購買。

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