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飲茶風情的沿革

刊登日期: 2017.05.13
作者: 島上一夫  

飲茶是廣東人特有的飲食文化。北方也有茶館,但通常只供應茶水和種類不多的小食,少有像廣東酒樓飲茶那麼豐富。

飲茶先要「開茶」,又叫「開位」。茶客找到座位後,先選想喝的茶,如水仙、鐵觀音、普洱、香片、壽眉等,然後叫侍應(舊稱「企堂」)「沖茶」。開茶時,侍應在點心卡寫上開位人數,即「茶位」,亦會把一些醬料(如辣椒醬)或者小食(如花生)上桌,與茶合稱「茶芥」,在結賬時一起收錢。有些酒樓為了爭生意,在某些時段會「免茶芥」,即不收茶錢和醬料錢。而點心則有豉汁鳳爪、香芋排骨、蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉、各類粥品等。有些北方人初到粵式酒樓,以為飲茶只是喝茶而已,看見點心琳瑯滿目,常不禁咋舌。

以前茶樓的售點員(俗稱「點心妹」), 在胸前掛上個大盤,把點心放盤上,一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊點心的種類。後來逐漸使用了點心車(俗稱「推車仔」)。點心車可以盛載更多點心,通常在車前放置寫有點心名稱的牌子。顧客可各自找點心車,又或等售點員推車來。顧客選定點心後,侍應便從車中拿出點心放到顧客桌上,然後在顧客的「點心卡」上蓋印。點心車內有加熱設備,為車內保溫的熱水加熱,或即製煎炸點心,這有方便的好處,但也有可能發生意外,例如燙傷售點員或顧客。因此,也有酒樓在大堂中設置一個食物攤檔,食客拿著點心卡,走到檔前,說明要的點心名稱,廚師就會在你面前烹製。點心通常分為「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」,用於區分點心的價錢。如今,很多酒樓都會在開茶時附上點心單,客人要吃甚麼點心,可先下單,侍應便憑單上菜。這不但安全,樓面也容易保持潔淨高雅,也方便管理和結賬,避免因誤會而引起的無謂爭端。 

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